11:27:09

Как правильно коптить мясо и рыбу

Копчение (окорочков, грудинок, колбас, шпиков, рыбы, тушек птицы и др) придаёт продуктам особый приятный аромат, улучшает их вкус и вид, предохраняет от порчи.

При изготовлении копчёностей продукты надо подвергнуть воздействию дыма. Во всех случаях, независимо от способа копчения необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены, во избежании порчи в процессе копчения; коптить вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим.

Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев, пригодны и остальные породы, за исключением смолистых, предающих копчёностям горьковатый вкус. Для копчения нельзя применять сухие дрова.

Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение - тление горящего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым. Запах и вкус копчёных продуктов можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяты и т. п.

В основном применяют 2 вида копчения: холодное и горячее.

При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры (20 град.), но сравнительно длительное время, в результате чего копчёности пропитываются дымом, теряя много влаги. Продукты холодного копчения (сырокопчёная колбаса, рыба холодного копчения и т.п.) хорошо сохраняются длительное время. Продолжительность непрерывного процесса копчения 2 - 3 суток. При копчении крупных частей - до 7 суток. Поверхность продуктов такого копчения становится сухой, слегка жирной, мясо или сало хорошо обезвоживаются, продукт приобретает стойкий аромат, жир не теряется.

При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом, в течении более короткого времени, от одного до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения. Горячее копчение - более быстрый способ в отличие от холодного, потому и применяется в домашних условиях чаще. Температура дыма при горячем копчении 35 - 50 град. В этом случае влаги из продукта удаляется сравнительно мало, но он хорошо пропитывается жиром. Подобные копчёности менее стойки в хранении, но имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию. Особенно хороши они при изготовлении первых и вторых блюд. Если после копчения эти продукты хорошо подсушить, то можно значительно увеличить срок их хранения без ухудшения качества.

Вообще, если вы желаете заготовить мясо или рыбу впрок, то, конечно, лучший способ заготовки - копчение. Языком технологии это обработка посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образуемым при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев. Коптят части свиных, говяжьих и бараньих туш, а также колбасу, изделия из мяса с сыром (рулеты), тушки домашней птицы, рыбу, сыры. Консервирующее действие копчения обуславливается частичным обезвоживанием продукта и бактерицидным действием коптильного дыма.

Однако любителей копчёностей следует предостеречь от чрезмерного потребления этих вкусных продуктов. В дыме, которым обрабатываются копчёности, содержатся канцерогенные вещества, которые могут способствовать развитию некоторых заболеваний.

Вот еще интересные статьи о продуктах питания по теме: