|
Обработка рыбы при холодном копчении состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Холодное копчение более трудоёмкое. Надо сооружать специальную коптильню, устройство которое описывалось выше "Коптильни".
Процесс копчения занимает от 2 до 3 суток в зависимости от сорта (живности) рыбы и её величины. Дольше всего коптятся балыки из толстолобика, сома, зубатки, палтуса, крупных налимов. Но именно эти балыки и представляют особую ценность. Перед копчением свежую рыбу солят в течении 5 суток, размороженную - вдвое дольше. Причём, рыбу, уложенную в лотки дополнительно обсыпают солью. Дольше длится и отмочка - 4 -6 и более часов. После этого рыба обвязывается и провяливается в течении суток, крупная до трёх дней.
При копчении рыбы, которое в зависимости от величины рыбы длится от 1 до 3 суток, температура в коптильне должна быть не более 35 градусов. (равная теплу вашей руки). После копчения рыбу можно под вялить в течени суток - это увеличит срок хранения. Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется дымом от костра.
Хранится копчёная рыба холодного копчения более 3 месяцев. Вот еще интересные статьи о продуктах питания по теме:
|
