8:02:15

Справочник кулинара на букву: Ф

Фальцевать - процесс складывания и сворачивания слоеного теста.

Фасоль является растением семейства бобовых. Его плоды человеком употреблялись еще в 3-4 тысячелетии до нашей эры. Родиной фасоли считается Южная и Центральная Америка. Еще древние мексиканцы изображали на своих картинах процессы готовки блюд из фасоли. В Древнем Риме фасолевая похлебка относилась к блюдам для бедняков. В европейских государствах длительное время стебли фасоли применялись для того, чтобы украсить беседки и окна домов. В России фасоль появилась в 16 веке, однако, употребляться она стала только, минуя два столетия. В таких странах, как Украина и Молдова фасоль получила большую популярность. Из нее готовили борщи, супы, ее добавляли в салаты, паштеты, использовали в качестве гарнира, начинки к пирогам. Фасоль консервируется как в стручках, так и без них.

Фегатели представляют собой кусочки печени небольшого размера.

Фейхоа является кустарником, схожим с эвкалиптом. На кустарнике произрастают некрупные, чем-то схожие на корнишоны, зеленые плоды, которые имеют запах земляники и ананаса. Плоды содержат йод. Как дикорастущее растение фейхоа растет в Уругвае, Бразилии и других странах, входящих в Южную Америку. В нашей стране культивируется на Черноморском побережье. Фейхоа употребляется в пищу, как правило, в свежем виде, но может использоваться в компотах, вареньях, а также консервироваться, перетираться с сахаром.

Фенхель является сладким укропом. По утверждениям в древности, если человек, начиная с 1-ого весеннего дня, заканчивая 1-ым летним днем, будет каждый день съедать небольшое количество семян фенхеля с сахаром, то на протяжении года его здоровье будет в норме.

Фиал - рnialе с греческого чаша, кубок для питья.

Физы представляют собой английские игристые коктейли. В состав входят крепко алкогольный напиток, лимонный сок, сахарный сироп и содовая либо минеральная вода. Вместо лимонного сока возможно использование грейпфрутового или апельсинового сока, а вместо сиропа можно использовать ликеры, наливки, сладкие настойки. Вместо минералки или содовой используют часто шампанское. Нередко в физы добавляются яйца (либо желтки, либо белки). Готовится напиток в шейкере и наливается в высокие конические либо цилиндрические бокалы внутри с измельченным льдом (на половину). Разбавляется минералкой, содовой либо шампанским. После чего все перемешивается и украшается вишней, ломтиками апельсина, лимона и подается с 2-мя соломинками.

Фиксы - оригинальный напиток. Состоит из крепко алкогольного вина или напитка, ликера или сиропа и сока лайма. Способ приготовления фиксы довольно простой. В стакан, который наполнен более чем на половину измельченным льдом, вливаются все перечисленные компоненты, перемешиваются и украшают лимоном, после чего подается на стол с соломинкой.

Филе является постным куском рыбы или мяса, в котором отсутствуют кости.

Финик представляет собой растение Аравии и Африки. Также произрастает в Южной Америке и Вест-Индии. Пальма, растущая в течении 20 лет, приносит от 125 до 250 килограммов фиников. Цветочные обертки и верхушечные почки пальмы приносят пальмовую капусту, впоследствии которая заквашивается и из нее получается пальмовый сыр. При срезании соцветий и стеблей, растение выделяет в день до 3 литров сока. С давних времен из такого сока получали пальмовое вино и сахар. Однако, самая большая ценность - это плоды - финики. Они употребляются в свежем, вареном и сушеном видах. Из ячменной муки с добавлением фиников печется хлеб. Из сока производят финиковый мед и финиковое вино. Финиковые косточки добавляют при готовке суррогата кофе.

Флан является открытым пирогом с фруктами, ягодами и так далее.

Флер-д'оранж - это напиток, который готовится из свежих цветков флер-д'оранжа.

Флипы являются коктейлями, в составе которых имеются яйца. Летом флипы преподносятся в бокале со льдом, зимой же напиток становится горячим. За счет яичных желтков и мускатов флипы приобретают вкус бисквита. В сочетании с ликером и вином создается букет, аромат которого присущ кондитерским изделиям. Как правило, флипы подаются в бокалах, которые применяются для шампанского.

Фляки представляют собой блюдо польской национальной кухни. В Польши это блюдо ласково называется «флячки». В состав фляков входит чищеный, скобленый и мытый рубец, который после предварительной обработки варится в течении 5 часов в костном бульоне. В окончании варки в бульон кладутся овощи. Они должны будут свариться к тому моменту, когда будет полностью готов рубец. Такое же количество овощей (брюква, морковь, сельдерей), которые нарезаются соломкой, обжариваются в масле и тушатся до готовности. После добавляется масляно-мучной соус, который немного разводит бульон. Затем все соединяется с овощами. Рубец режется на длинные узкие полоски и варится в течении 30 минут. В качестве гарнира к блюду используют смесь овощей. Блюдо солится, перчится, после чего подается с пряностями. Сверху блюдо может быть посыпано тертым острым сыром (зеленый либо рассольный).

Фольга представляет собой тонкую алюминиевую пленку, которая широко применяется в кулинарии. Благодаря фольге, мясо предохраняется от возможных потерь соков, а также высыхания и сильного подрумянивания. Перед тем как завернуть мяса в фольгу нужно примерно за час его посолить и обработать приправами. После чего мясо смазывается жиром, тщательно заворачивается в фольгу и отправляется на противень, на донышко которого добавляется 0,5 стакана воды и ставится в горячую, разогретую до температуры 250 градусов, духовку. При запекании фольгу нужно то и дело поливать водой. Таким же способом запекается в фольге птица. Время готовки свинины составляет от 1 до 1,5 часов, курицы - примерно 45 минут, средней индейки до 2,5 часов.

Фон - это концентрированный бульон, который остался после того как мясо, птица и рыба припустились.

Фондю - это блюдо французской кухни. Первоначально фондю считался плавленый сыр. Однако сейчас - это способ приготовления кусочков птицы, рыбы, овощей, мяса и так далее в жире. В посуду, выполненную из жаропрочного стекла вливается 1,5 стакана белого сухого вина, после чего происходит подогрев его на спиртовке, далее в жидкость добавляется примерно 600 грамм тертого сыра (предпочтительнее 2-ух сортов). Все перемешивается таким образом, чтобы сыр растворился. Чтобы фондю лучше загустевал, можно добавить в смесь примерно 4 столовых ложки картофельной муки, которая предварительно разводится в вине. После чего каждый желающий насаживает на зубочистку или шпажку кусочек хлеба и макает в полученную консистенцию... В итоге, хлеб покроется слоями сыра, который быстро застывает. В фондю добавляются различные пряности, такие как тмин, чеснок, укроп, перец.

Форшмак является холодным еврейским блюдом, приготовленным из сельди либо рубленого мяса без какой-либо тепловой обработки.

Фралпе представляет собой разновидность коктейля, имеющий довольно густую консистенцию, за счет большого содержания в нем мороженого.

Франкфуртский порошок - это разрыхлитель, который применяется при готовке теста.

Фрикадельки - рыбные, мясные, грибные шарики небольшого размера, приготовленные из рубленых ингредиентов при добавлении репчатого лука и сырых яиц. Фарш разделывается на шарики, вес которых составляет 15 грамм, после чего они готовятся в кипящем бульоне.

Фрикассе - вареное или жареное мясо, нарезанное небольшими кусочками.

Фритюр является смесью масла и сала, которая используется для жарки продуктов. Чтобы исключить остывание фритюра, продукты кладутся маленькими порциями.

Фриштик - завтрак.

Фромаже с французского переводится "сыр".

Фруктоза является простым сахаром, который также называется фруктовый сахар или левулеза. Входит в состав инвертного сахара.

Фруктовый крем представляет собой хорошо взбитый напиток, приготовленный из смеси молочных продуктов и фруктов.

Фуа грас является жирной гусиной печенкой.

Фундук - это кустарник-орешник, который растет в Крыму или на Кавказе. С этого растения в кулинарии применяется плод (орех). Как правило, фундук добавляется в кондитерские изделия.

Фунт - это русская мера веса (устаревшая). 1 фунт равен 409,5 грамм.

Фуршет - с французского - "на вилке". Торжественный банкет, где гостей обслуживают стоя. Приглашенные сами могут выбирать себе напитки и блюда, которые расставлены на столах. Фуршеты могут быть как официальные, так и по случаю семейных торжеств, различных юбилеев и банкетов. Продолжительность фуршет не превышает, как правило, 2-ух часов. У каждого гостя есть возможность покинуть торжество в любое время. Для фуршетов используются ресторанные или специальные фуршетные столы. Фуршетные столы должны быть хорошо освещены, покрыты длинными скатертями. Блюда с едой и напитками подаются для гостей не ранее чем за 30 минут до их прихода на торжество. Исключением здесь являются кофе и мороженое. На первой линии ставятся по длине стола блюда с канапе, на второй линии - блюда с салатами, на третьей - мясные блюда, на четвертой - целые тушки и на пятой - десерты. Возле блюд, которые требуют приправы, такие как горчица или хрен, и холодных соусов ставятся соусники, оснащенные специальными ложками. Горячие закуски подаются на небольших подносах в то время, когда гостями была съедена главная часть закусок. Также на небольших подносах подается кофе. Табачные изделия, столовые приборы и салфетки можно увидеть на небольших столиках.

Фюме является концентрированным, упаренным коричневым бульоном.

Вот еще справочные данные по теме: