8:30:12

Справочник кулинара на букву: А

Абсент — это алкогольный напиток, изготовление которого основано на настаивании полыни.

Алярев — это фарш, произведенный из мякоти отварной дичи.

Анис — это серые зерна, имеющие сладковатый вкус и своеобразный запах. За счет эфирным масел аниса или анестола улучшается пищеварение. Лучше всего использовать к кисло-сладким и луковым соусам непосредственно к котлетам из баранины, плову, вареной говядине, квасу на хлебе, изделиям из муки. Анис взаимозаменяем с тмином. Оптимальной дозой для закладки аниса (тмина) - 2 грамма на 1 литр жидкости.

Амурет — это позвоночный мозг, придающий мясному бульону мутности. Именно по этой причине он должен быть удален.

Амуретки (аморетки) — это костный говяжий мозг.

Англез — это: определенная форма (бочонком) нарезки картофеля; степень готовности бифштекса.

Андоб — это мясное желе темного цвета.

Антре — это вступительная закуска, которая подается на фуршетах приблизительно за час до начала обеда.

Антреме — это кулинарное блюдо, которое подается между основными приемами пищи либо непосредственно перед десертом. В переводе с французского «антре» означает между, а «мет» переводится, как кушанье.

Анчоусы —это мелкая селедка, в большинстве случаев консервируемая в масле при добавлении пряностей. В 19 веке анчоусы добавляли в мясо.

Аперитив — в переводе с французского означает послабляющий, открывающий. Именно такое название имеют напитки, употребляемые как до, так и во время приема пищи. Они созданы для улучшения аппетита и более хорошего усвоения еды. Сюда относятся фруктовые либо овощные, минералка. Для Финляндии характерно, как аперитив, использовать молоко, для Азии — зеленый чай, в Башкирии, Казахстане и Киргизии — такой напиток, как кумыс, на Северном Кавказе — айран, в Бурятии — тарак. Сегодня большую популярность получили алкогольные аперитивы, которым присущи оттенки жжения либо горечи во вкусе, которые создаются компонентами красного перца, полыни, имбиря.

Апофереты —- в переводе с греческого уносить. Так называли в античности, в средневековой Византии и Европе, а также на Руси до 13 века готовые блюда либо продукты, которые остались после застолья. Данные блюда (продукты) делились в одинаковых частях между гостями.

Артишок — это травянистое растение, имеющее крупные соцветия. У нижних мясистых частей большое содержание белков, витаминов, сахара. Эти растения имеют приятный вкус и прекрасно используются в пище.

Аспази — это рыбные изделия (кнельная масса), которые имеют форму колец в панировке, приготовленные во фритюре.

Вот еще справочные данные по теме: