4:58:07

Справочник кулинара на букву: Э

Эдамам - это соевые свежие бобы. Произрастают в Японии.

Эзгей представляет собой бурятский сыр, в состав которого входит цельное молоко с молозивом.

Эклер - распространенное заварное пирожное закрытой продолговатой формы. В качестве начинки используется сладкий либо солоноватый крем. Эклеры, как правило покрываются шоколадной глазурью либо кувертюром. Данное пирожное отлично хранится, поэтому является стандартным пирожным, которое поступает в многочисленные кафетерии любого города. Но как тесто, так и начинка эклера часто фальсифицируются, в частности они изготавливаются из кондитерских остатков, крошек и низкосортного сырья.

Экстракты. В 19 веке экстрактом называли любой концентрат. К примеру, изготавливались мясные экстракты как домашним, так и фабричным способом. Особенно популярны были экстракты ягодных и фруктовых соков. В 20 веке конденсаты, концентраты стали различать от экстрактов, которые получались посредством экстрагирования, другими словами, за счет добывания растворимых веществ из твердых органических тел. Экстракты производятся в специальных для этого аппаратах, где конкретное измельченное сырье обрабатывается определенным растворителем, после чего возгоняется, конденсируется и высушивается. Пример современного экстракта может служить быстрорастворимые чаи и кофе.

Эларджи - грузинская кукурузная каша. Отличается повышенным количеством сыра. В долях сыр составляет почти половину от всего блюда. Варится такая каша в течении 2-ух часов из кукурузной сечки с добавлением кукурузной мукой.

Эликсир представляет собой любой крепко алкогольный спиртовой настой вкусового либо ароматического растительного сырья, который употребляется в кулинарии в качестве ароматизации, подкрашивания и придания четко выраженного вкуса блюдам. В частности, можно выделить миндальные, розовые, мараскиновые эликсиры. Французы под эликсиром понимают какую-либо фруктово-ягодную настойку.

Эльниу является испанским деликатесом, который представляет собой порцию большого размера тушеной требухи от трески.

Эмменталь является известным швейцарским сыром. Название сыра было взято по реке с названием Эмме. Именно неподалеку от этой реки стали варить гигантские сыра. На сегодня такие сыры имеют стандартную массу в 80 килограмм. Качество такого сыра просто высочайшее. Еще в 17 веке эмментальский сыр экспортировался во множество европейских стран, такие как Италия, Германия, Голландия. В конце 19 начале 20 века экспорт данного сыра достиг 120 тысяч тонн. При этом весь сыр был произведен вручную. В середине 20 века ввели некоторую механизацию, однако, при этом основные процессы не были затронуты.

Эмпанада представляет собой испанское либо мексиканское печенье, имеющее начинку из овощей и мяса. Также эмпанада может иметь фруктовую начинку.

Эмянсе являются тонкими мясными ломтиками. Это блюдо готовится как в западноевропейской, так и в русской кухне. Представляет собой небольшие кусочки различного мяса (свинина, баранина, птица, оленина) высокого качества, которые тушатся вместе с грибами, овощами и зеленью.

Энчилада - блюдо мексиканской кухни в виде блинчиков как правило с яичной начинкой.

Эпиграммы (мясные либо рыбные). Множество французских блюд, которые получили распространение в 19 веке в России, а также других государств, в качестве формы трапезы. Особо удобны эпиграммы на многолюдных домашних либо дружеских застольях. Название имеет с французского перевод - насмешка. Все дело состоит в том, что, к примеру, из 3 килограмм мяса его лучшая часть применяется в натуральном виде, остальная же часть, которая, как правило, большая превращается перекручивается в фарш и из нее готовят котлеты. Фишкой же здесь является то, что как натуральное филе, так и собственно сами котлеты выполняются одинаковыми и по форме, и соответственно по размерам. Плюс к этому они панируются одинаковым кляроподобным соусом. Перед подачей на стол оба блюда обжариваются во фритюре. В итоге они выглядят абсолютно одинаково.

Эрв - является бельгийским мягким сыром в сухом веществе с жирностью 46-63%. Производится из сырого молока коровы. Вкус эрва умеренно соленый, отталкиваясь от степеней зрелости.

Эскалоп представляет собой ровные и круглые куски мяса, которые были нарезанные из свиной либо телячьей вырезки (мякоти), после чего были отбиты и без панировки пожарены. Частое блюдо на сегодняшний день в заведениях общественного питания. Подается с гарниром.

Эскариоль является применяемым названием в поварской практике для обозначения эндивия.

Эссенции представляют собой в кулинарии жидкости либо в отдельных случаях пастообразные массы, благодаря применению совсем небольшого количества которых (несколько грамм), придаются кондитерскому изделию или блюду оригинальный аромат, вкус, цвет, исходя от продукта, в честь которого была названа эссенция. По большей части используется уксусная эссенция в качестве концентрата уксуса. Плюс к этому бывают искусственные анисовые, миндальные, апельсиновые, перечные эссенции. Они готовятся из синтетических альдегидов, которые сходны по запахам с перечисленными продуктами. Употреблять такие эссенции возможно только в довольно сильно разведенном виде. Дополнительно к этому, в кулинарии эссенциями принято называть некоторые собственные заготовки - концентрированные продукты в полужидком состоянии, помогающие быстро придать блюдам нужный вкус. Такие заготовки, как свекольная, грибная, укропная, шпинатная и другие основываются на продуктах исключительно натуральных. Такие эссенции готовятся ручным способом посредством отваривания, протирания и выпаривания необходимых продуктов. В некоторых случаях они, чтобы лучше сохранялись дополняются такими безвредными консервантами как соль, чесночный порошок, аскорбиновая кислота. Благодаря эссенциям упрощается и обогащается приготовление, однако, они не заменяют ни в коей мере природные пищевые продукты. По этой причине их использование возможно лишь в некоторых исключительных случаях.

Этли-унаш является национальным туркменским блюдом, которое состоит из баранины, урюка и лапши. Является общенациональным блюдом у туркменов. У этого блюда высокие вкусовые качества. По этой причине его можно поставить в один ряд с блюдами лучших мировых стандартов.

Эчпочмак представляют собой татарские национальные печеные пирожки, приготовленные из пресного или дрожжевого теста. Начинкой у таких пирожков является баранье, гусиное или утиное мясо с луком и картошкой. Основная особенность эчпочмаков - это редкая технология их приготовления, которая отличает их от других пирожков с мясом. Начинка таких пирожков как эчпочмаки готовится не из вареных ингредиентов, а из сырых. По этой причине нужно иметь в наличии исключительно молодое высококачественное мясо хорошей упитанности. Также как и мясо, картофель для начинки также используется сырой. Он режется на мелкие кубиками.

Вот еще справочные данные по теме:

Загрузка...

Не забываем оставлять комментарии:

Всего комментариев: 0