Читаем статью: Технология приготовление шашлыка.
Шашлык является любимым блюдом практически всех горских и пастушеских народов, а в современных условиях он заполучил широкое распространение в наиболее широких кругах населения. Привлекает в шашлыке простота и доступность в приготовлении, возможность эксплуатации всевозможных мясопродуктов, отменные вкусовые качества, питательность. В культуре различных народов есть свое понятие шашлыка. Так, его переводят как "жаренная еда без воды", "вертел" и т. д., что позволяет в некоторых кулинарных книгах трактовать это понятие довольно широко.
В то же время в основной российской литературе по кулинарии понятие шашлыка довольно устоялось и под ним понимается мясное блюдо, сделанное из главных видов мясопродуктов (баранины, свинины, говядины, козлятины, мяса диких животных, птиц, ливера и рыбной мякоти) на закрытом огне (над раскаленными углями, в гриле, электрошашлычнице и т. д.) по особой технологии с использованием конкретных приспособлений (шампура, шпажки, вертела, мангала, решетки и т. д.). Это понятие и будет использоваться в данной книжке.
Рассмотрим основную технологию и составляющие для приготовления шашлыков. Сначала нужно подобрать мясопродукты. Мясо должно быть качественным, по возможности - молодых животных, или мясо с прирощенными кусочками сала или жира. Мясо молодых животных может применяться для готовки шашлыков без дополнительных операций (маринования), а если и маринуется, то незначительное время и, как правило, без уксусной кислоты. Как правило не маринуется мясо птицы и рыбные куски. В то же время во массы рецептах, чтоб насытить мясо дополнительным соком, придать ему необходимый вкус, предусмотрено маринование. Маринад ведет подготовку в соответствии с рецептом, его состав при подготовке мяса для шашлыка нужно по возможности не изменять. Мясо выстаивается в маринаде от 15 мин до сут. и более, что нужно учитывать. Если мясо жарят без маринада, то как правило мелкие ломтики мяса обмакивают в подсолнечное масло или натирают им, а огромные куски просто опускают в прохладную воду. Немаринованное мясо при жарке как правило смачивают водой.
При подготовке мяса для шашлыка оно нарезается на кусочки разной величины, что отражается в рецептах. От размеров кусков мяса для шашлыков зависит и время нахождения их в маринаде, и приемы жарки, а сами размеры определяются как видом мяса, так и необходимостью добиться определенного состояния обжаренности мяса.
Если ломтики мяса костные, к ним добавляют куски сала и жира. При их размещении на шампуре (шпажке, вертеле) необходимо учитывать, чтоб оно располагалось над мясом и чтоб жар, плавясь, пропитывал мясо, а не капал на угли, впитывая газ. Этого добиваются как определенным закреплением сала, так и постоянным поворачиванием шампура (шпажки, вертела) кругом собственной оси.
Для готовки шашлыка нужно иметь определенные приспособления. Это вертел - металлический или деревянный прут для насаживания крупных кусков мяса. Размер вертела определяется размером кусков мяса, для которых он предназначен. Шампуры - металлические длинные пруты (30-100 сантиметра и более) с одним заточенным конусом и загнутым иным. Они изготовляются своими силами или приобретаются готовыми заводского изготовления. Как правило шампуры делаются из металлической полоски шириной 0,5-1 сантиметра и толщиной 1-3 миллиметра. На них как правило насаживаются кусочки мяса среднего размера. В полевых условиях шампуром может служить тончайший и прочный деревянный прут. Для маленьких ломтиков мяса используются шпажки металлические или деревянные, длиной от 10-30 сантиметра. Металлические шпажки изготовляются из металлических прутиков четырехгранной формы. Вертелы, шампуры и шпажки выполняются из нержавеющей стали.
К шампурам как правило изготовляются металлический мангал емкость для раскаленных углей. Это металлический ящик на ножках или без них с отверстиями для раздувания углей и прорезями наверху для установки шампуров. Размер мангала зависит от размеров шампуров и наоборот: чаще всего, они подбираются друг к другу. В полевых условиях, если нет мангала, его заменяют поставленные на ребро кирпичи, камни и иные подсобные материалы, м/у которыми возможно довести определенное время раскаленные угли.
За исключением мангала, для жарения шашлыков используются специальные решетки из железных полосок толщиной 2-3 миллиметра и шириной не более 1,0-1,5 сантиметра. Ее называют по разному: рашпор, решетка-гриль, гратар, просто решетка. Для изготовления такой решетки полоски приваривают или соединяют с рамой при поддержки клепок так, чтоб м/у ними было по 1 сантиметр. Решетку возможно сделать любых размеров. Над ее углями как правило устанавливают на кирпичах или камнях. Новую решетку рекомендуется смазать растительным маслом и прокалить на огне, а в последующем протирать мокрой тряпкой. Решетки применяются не только лишь для готовки шашлыков, но еще и для запекания мяса и иных продуктов на открытом огне.
В домашних условиях для готовки шашлыков используются особые электроприборы: электрогриль, электрошашлычница и т. д.
Обжаривать шашлык нужно не над открытым огнем, а над раскаленными древесными углями. Сделать подобные угли возможно из сухой и не гнилой древесины лиственных деревьев. Не подходят для подобного костра смолистые хвойные деревья. Весьма хорошее равномерное и довольно сильное тепло дают угли из сушеных вылущенных початков кукурузы. Время жаренья шашлыка над углями невелико и зависит от вида мяса. Ливер запекается 8-10 мин, рыба и свинина - 10-12, баранина - 10-15, говядина - 15-20. Однако многое зависит как от качества мяса и его маринования, так и от древесины, использованной для костра.
Как правило готовность мяса определяется опытным путем: снаружи оно должно покрыться зарумяненной корочкой, а внутри быть розовым. Готовность мяса проверяется и при помощи крупной иглы, вводимой в максимально толстую доля куска. Как только игла без труда пройдет ч/з мясо и покажется не кровяной, а покрытой белым соком - шашлык готов.
При жарке шашлык располагается над углями на расстоянии 10-12 сантиметра, за время жарки его нужно несколько раз поворачивать кругом собственной оси. Лучшим гарниром для шашлыка являются свежайший и маринованные овощи, соленья, разные соусы, травы. Подают шашлыки как в горячем, так и в холодном виде, запивают сухим красным и белым вином.
Рецепты шашлыков в книжке даны в следующей последовательности: из баранины, говядины, козлятины, свинины, мяса диких животных, ливера, птицы, рыбных ломтиков в алфавитном порядке.
Каждая женщина хочет подарить своему любимому на день рождение что ни будь красивое и достойное. Но почему бы не подарить . Приглашаем посетить интерне-бутик «Эстет» и выбрать оригинальные запонки на ваш вкус.
|
